【餐桌物種日歷】12月9日 海帶

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1908年的一天,東京帝國大學的池田菊苗教授正在自家桌旁,享用一碗柴魚片黃瓜湯,忽然覺得今天的湯有種特別的鮮味。他用筷子攪了攪湯,發現除平常的原料外,還多加了一些海帶,是不是這些海帶使得湯特別鮮呢?


此圖篡改自伊藤潤二《漩渦》

研究化學的池田教授分析了海帶的成分,并從中提煉出了一種晶體——谷氨酸鈉。谷氨酸是一種廣泛存在于谷類蛋白質里的氨基酸,由德國化學家Karl Ritthausen于1866年在小麥面筋中發現。而池田教授發現的谷氨酸鈉,是海帶中的谷氨酸和鈉離子結合而成的鈉鹽,也就是現代味精的主要成分。


味精。圖片:Wikipedia

池田教授嗅到了商業的氣息,他給自己的發現申請了專利,并打算量產谷氨酸鈉作為調味品,命名為“味之素”,這是現代味精的始祖。雖然最后因為成本和技術原因,沒有用海帶為原料來實現谷氨酸鈉的量產,而是換成了小麥和大豆,但海帶作為味精發明的起源,其地位是值得(宣傳、炒作)銘記的。

海帶,可不是植物

海帶Saccharina japonica(以前的學名是Laminaria japonica)是一種大型海生藻類,屬于褐藻綱,海帶目,海帶科,海帶屬。海帶是冷水性藻類,一般只在北太平洋分布,其自然分布范圍主要在日本北部、俄羅斯南部沿海,以及朝鮮東部沿海一帶。


出水海帶。圖片來源見水印

日歷娘注:按真核生物域六界分類系統,褐藻綱屬于囊泡藻界,沒錯,不是植物界。

海帶所在的褐藻綱為多細胞藻類,大部分種類的孢子體具有類似植物的根莖葉分化,如海帶的孢子體就可分為固著器、柄和帶片三部分。固著器類似帶分枝的根,有吸盤可以固定在海底巖石上;帶片是海帶的主要部分,類似葉片,可進行光合作用,帶片呈褐色帶狀,不分裂,邊緣波狀,帶片可以長到3米長,30~50厘米寬,這也是海帶主要的食用部位;就是連接帶片和固著器的部位,呈扁圓柱體,非常柔韌,用來食用俗稱“海帶頭”。


一個完整的海帶標本,包括固著器、柄和帶片三部分。圖片:natural-history.main.jp


海帶屬有大約20種,其中亦有帶片掌狀分裂的種類,如S. dentigera。圖片:seaweedsofalaska.com

海帶,也不是昆布

中國自古即有食用海藻的歷史,《爾雅·釋草》里把海藻分為兩類,一類叫“綸”,也就是類似頭巾那種比較寬的形態;一類叫“組”,形態比較細長。有人說古代食用藥用海藻的一個別稱“昆布”,其實就是“綸布”的變音


鵝掌菜是分類學上正宗的“昆布”,像不像一只蛤?圖片:keyword-suggestions.com

中國古代所謂“昆布”,其中包括了數種藻類或被子植物,但沒有一種是現代的海帶。海帶是冷水藻類,在中國大部分沿海沒有分布。中國古代所食用的“昆布”大部分是海帶目的其他藻類,如翅藻科,昆布屬的鵝掌菜Ecklonia kurome,古代又稱黑昆布,這是真正分類學意義上的昆布,以及裙帶菜屬的裙帶菜Undaria pinnatifida等等。這些屬于溫帶藻類,中國大部分地區海域都有分布。


帶片羽狀分裂的裙帶菜,是中國古代常見的食用藻類。圖片:aphotomarine.com

甚至也不是古書中的“海帶”

中國古代確實也有“海帶”這個稱呼,清代山東學者郝懿行《記海錯》記載:“昆、綸,聲相近,是昆布即綸矣,而海帶則組也。海帶者青色,而長登州,人取干之,柔韌可以束物,人亦啖之。”說明這種“海帶”是比較細的形態,歸于《爾雅》里說的“組”一類。這里的海帶指的實際上是眼子菜科植物大葉藻Zostera marina,產于遼東半島和山東附近海域,經常被海浪沖上岸。一直到近代,遼寧一些地方仍把大葉藻稱為海帶,雖然它長得像藻類,但人家是正兒八經的被子植物


被沖上岸的大葉藻,即古代所稱的“海帶”。圖片:theoutershores.com

現代人吃的海帶S. japonica,其實在古代中國也有,不過均為來自朝鮮的貢品,一般只有皇室才能吃到。現代海帶養殖始于20世紀初,由日本首先開發出養殖技術。20世紀二三十年代中國由日本引入海帶養殖技術,首先在大連養殖,后山東煙臺也引入海帶。隨著中國海帶養殖技術的不斷更新,海帶已不限于在冷水中才能養殖,中國南方如浙江、福建等都有養殖。如今中國海帶產量全世界第一,一個省的產量就數倍于日本全國的產量。海帶終于從古代皇室貢品變成了人人都能吃到的平民食品。


養殖海帶。圖片:huffingtonpost.com

古人自然也不會用海帶來補碘

海帶在野生環境下的生長周期為2年,但是人工養殖只要一年就可以收獲。于六七月份收獲時選一些孢子囊發育得比較好的個體,放到室內培育,等它們散發出孢子,孢子附在生長基上繼續發育成幼苗,然后就可以掛在繩子上,放到海上的養殖筏上繼續生長直到成熟了。采集后的海帶會經過干燥處理,便于運輸。


收獲。圖片:en.shidaimarine.com


晾曬干燥。圖片:natural-history.main.jp

海帶其實沒什么營養,不過作為蔬菜,它還是提供了一些膳食纖維的。海帶的含量很高,可以緩解碘缺乏癥導致的甲狀腺腫大等癥狀,中國自古以來很多地區都有碘缺乏癥,人們也一直用海生藻類來治療“癭瘤”,其實就是甲狀腺腫大。但這里藥用的仍然是一些中國原產的藻類,沒海帶什么事。自1994年國家強制在食鹽里添加碘以來,海帶的這種藥用價值幾乎沒用了,人們反而要擔心碘和鈉攝入過量導致的健康問題。

日本說的昆布確實是海帶

海帶味道鮮美,口感爽滑,可涼拌,可煮湯,可紅燒,無論如何搭配,都會給菜肴增鮮增味。來中國不到100年,已發展出許多種美食。我小時候特別愛吃海帶燒肉;長大后口味清淡了,喜歡涼拌海帶絲,焯水后什么調料都不放,直接倒點醋拌一下就可以,不過怕酸的人還是老老實實拿其他調料拌吧。現在很多飯店做涼拌海帶絲,喜歡加一些莫名其妙的東西上去,如泡椒、蒜泥、蔥花、芝麻、豆瓣醬等等,把一盤好好的海帶絲做得十分可怕,在我看來這種做法應當受到批判。


比如這種花里胡哨的涼拌海帶絲。圖片:youtube.com

作為海帶的原產地,日本從很早就開始食用海帶,而且也沿用了來自中國的“昆布”這一名稱。日本所食用的昆布主要是海帶的幾個變種,以及海帶屬的其他幾種,根據產地和形態不同,都叫做xx昆布,如海帶本種叫真昆布,關東地區的變種叫羅臼昆布,以前日高國地區出產的狹葉海帶S. angustata叫日高昆布,產于釧路地區的長葉海帶S. longissima叫長昆布,可長到15米長。


日本料理里主要是以干燥處理過的海帶來做湯,以提升湯的鮮味,也可以加入柴魚片等調味料,模擬一下池田教授當年發現味精的場景。圖片:swiish.com


羅臼昆布是海帶的一個變種S. japonica var. diabolica,是日本昆布里的高級貨,主要用于關東煮、烏冬面、火鍋等等。圖片:item.rakuten.co.jp

有必要安利一下醋昆布,也就是醋腌的海帶。本來是查資料寫這篇文章,結果查到了這種零食,立刻被種了草,買了一點來嘗嘗,發現特別適合我這種嗜醋的人,好吃到停不下來。


圖片:霜天蛾


沒錯,就是《銀魂》里神樂最喜歡吃的東西。

少年不買一點來嘗嘗嘛?

排骨應該搭配海帶還是蓮藕?支持蓮藕<戳這里>

你問海苔是怎么回事?<戳這里>看看。

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不論我們注意或者沒注意到,餐桌都是我們與生物圈交流最頻繁的一個環節。2016年《餐桌物種日歷》將為您還原每種熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一個物種,好吃的靈魂終會相聚。

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評論 (47) 只看樓主

熱門評論

  • 2016-12-09 00:03 reiiv 只看Ta

    話說本宮倒是很喜歡吃海帶,但吃多了會不舒服,有臉紅耳熱的感覺,不知道是什么原因

    海帶絲伴海天黃豆醬加芥末油,需要了加點醋,簡直停不下來~~~

    還有,吃多了會拉肚子~~~

    今天是本宮大婚紀念日~~~搶到沙發蠻好的

    [18] |
  • 2016-12-09 09:31 影山 只看Ta

    海帶不放辣和蒜泥跟吃草有什么區別

    [8] |

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