【餐桌物種日歷】11月8日 朝鮮馬鮫

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立冬,“水始冰,地始凍,雉入大水為蜃,萬物藏也”。自此日起,靜水凝結成冰,土壤開始凍結,水鳥也鮮見了蹤影,仿佛幻化成了水里的蛤蜊。立冬,如此收斂的詞匯,卻又讓人們胃口大開。于是,問題來了,立冬該吃湯圓還是餃子?我猜日歷娘一定是餃子黨,不然她干嘛一立冬就講鲅[bà]魚?

馬鮫家族的那些大塊頭們

鲅魚?不是馬鮫[jiāo]魚么?其實,鲅魚是馬鮫魚在北方的叫法,南方則習慣稱之為馬加?[chūn]、土魠[tuō]。它們是一類體態修長的大型肉食性魚類,屬于鱸形目鯖科。分布范圍較廣,種類也不少,市場上常見的譬如馬鮫屬Scomberomorus)的藍點馬鮫和康氏馬鮫。


市場上的馬鮫魚。123rf.com.cn正版圖片

藍點馬鮫S.niphonius)又俗稱日本馬加?,作為最常食用的一種馬鮫魚,也叫正馬加。主要分布于西北太平洋海域,包括俄羅斯遠東地區、朝鮮半島、日本和中國沿岸。魚身狹長而流線,背部藍黑色,腹部銀白色,所以又俗稱白腹馬鮫。它的側線呈波浪狀,上側面有數列藍黑色圓斑點延伸至尾部,體長通常在一米左右。


最常見的藍點馬鮫魚。圖片:c.yimg.jp

康氏馬鮫S.commerson)俗稱竹鮫,閩南人叫它土魠魚,是南方市場上比較常見的一種馬鮫魚,廣泛分布于太平洋和印度洋海域。康氏馬鮫身體呈長紡錘形,魚體側面生有眾多不規則的深色縱帶,所以日文里稱之橫縞鰆,成年康氏馬鮫可是個大塊頭,體長超過200cm。


康氏馬鮫。圖片:cdn.c.photoshelter.com

此外,還有斑點馬鮫(S.guttatus)、朝鮮馬鮫(S.koreanus)、中華馬鮫(S.sinensis)以及刺鲅屬的沙氏刺鲅(A.solandri)。

斑點馬鮫又稱臺灣?、白腹仔,體型略小,只有約80cm。朝鮮馬鮫別名高麗?或平?,體型略短,腹部較寬,體長約150cm。中華馬鮫能長到很大,最長可達250cm,又稱為牛?,主要特征是它銷魂的側線,沿背側延伸至第一背鰭后部急降至腹側,再呈波浪狀伸達尾鰭基。


幾種馬鮫體態比較。圖片:kotobank.jp

沙氏刺鲅又名竹節?,全球三大熱帶、亞熱帶海域都有分布,體態優美,背部泛著彩虹般的色澤,體側有多條深藍色縱帶,它們是身長可達250cm的兇猛獵手。


沙氏刺鲅。圖片:losamigossportfishing.com

高速巡游的海洋獵手

馬鮫魚屬于大型肉食性魚類,喜歡在上層水域巡游,它們通常具有深藍色的體色和漸變的斑紋,以及銀白色的腹部,這使它們很容易和深邃的海洋融為一體,來隱藏自己、迷惑敵人或偷襲獵物。它們有流線型的身形和鋒利的牙齒,能以極高的游速追殺獵物,主要以甲殼類、頭足類和小型魚類(如沙丁魚、秋刀魚和鯖魚)為食。


巡游的康氏馬鮫魚。圖片來源見水印

馬鮫魚屬洄游性魚類,喜歡棲息于近海的表層水域,冬季潛入較深海域,繁殖季一般在春末夏初,此時它們會集體洄游至內灣產卵,另外也會順著洋流索餌遷徙。馬鮫魚在我國黃、渤海都有出產,每年四月左右為春汛,九十月份為秋汛。


群游的馬鮫魚。圖片:ustr.gov

兇猛的海洋獵手也有年少的時候。幼魚和亞成年的馬鮫魚常常會集結成一個由數萬條魚組成的、巨大而緊湊的魚群,每個個體都非常精準地保持一個相對穩定的游動速度,來共同抵御敵害。盡管如此,它們還是常常受到海鳥、大型魚類和海洋哺乳動物的群毆。


被虐的馬鮫魚群。圖片:ustr.gov

春天的使者

初春,成群的藍點馬鮫順著黑潮,追逐獵物北上洄游,為繁殖季的到來蓄積能量,此時的馬鮫魚十分肥美。作為每年春天沿海人民翹首以盼的第一批鮮魚,馬鮫被喻為春天的使者,又被稱為?。


馬鮫サワラの刺身。圖片:hankyu-hanshin-dept.co.jp

新鮮的馬鮫口感十分軟嫩,刺少肉厚。作為大型魚類,馬鮫魚肉卻鮮有的甘甜和清淡。春季捕獲的馬鮫魚叫作初?,魚肉富含脂肪,屬于生食的佳品,無論是刺身或稍稍腌漬后捏成握壽司都清鮮可口,令人心馳神往。


炙烤馬鮫 ?のタタキ。圖片:zeppin-tataki.com

將馬鮫魚肉烤至表皮焦黃,但不完全烤透,然后佐以蔥、蒜和大醬,再淋上“Ponzu”(一種由柚子汁、醬油、味淋混合而成的調制醋)一起食用。此時,魚肉蛋白加熱變性呈現微微的橙色,油脂緩緩溢出更增加了魚肉的鮮香。


馬鮫魚西京漬烤。圖片:bob-an.com

口感清淡的馬鮫魚幾乎適合一切烹飪方式,無論是鹽烤或者西京燒都很出彩。油脂充盈的魚肉還適合熟成處理,經過仔細洗凈的魚肉,均勻抹上鹽粒腌漬晾干,再用吸水紙包裹后卷入稻草席中熟成。熟成后的魚肉更加鮮軟,輕輕涮熟,方能體會到魚肉升華的美妙。


涮馬鮫魚片。圖片:rest.uzunokuni.com

山里鷓鴣獐,海里馬鮫鯧

閩南地區有句諺語,“一鯃,二紅鯋,三鯧,四馬鮫,五鮸,六加臘”,在美味海魚的排行榜上,馬鮫魚和先前介紹過的鯧魚位列三四名。鯧魚肉多刺少,人們食用鯧魚時很少會吐出魚骨,趴在一旁等待撿食的狗兒困得都打起了瞌睡,于是稱其為“狗瞌睡魚”,而馬鮫魚的產肉率也毫不遜色。<復習鯧魚的傳送門>


粉嫩厚實的馬鮫魚肉。123rf.com.cn正版圖片

俗話說,“山有鷓鴣獐,海里馬鮫鯧”,意思是說水里鮮美的馬鮫魚和銀鯧,可以和山珍野味的鷓鴣和獐子媲美。閩南人喜歡將魚肉炸酥后加水勾芡形成稠湯,加入腌筍塊、香菇絲、木耳、蝦米,再加烏醋、醬油和芥末調味——便是閩南小吃“土魠魚羹”。


土魠魚羹。圖片:speedbug.idv.tw

通常來說,馬鮫魚越大越美味。人們把體型較大的馬鮫魚橫切成厚約1cm的魚片,再用鹽略微腌漬使魚肉更加緊實入味,放入平底鍋內干煎,魚脂滲出,焦香四溢。


煎烤馬鮫魚。123rf.com.cn正版圖片

潮汕還有句諺語叫“好魚馬鮫鯧,好菜芥藍薳[yuǎn]”。芥藍稚嫩的花莖無疑是潮汕人心目中最美味的蔬菜,正所謂脆美勝香蕈。而與之齊名的馬鮫魚也被看作是魚類中的佳品,潮汕人喜歡用馬鮫魚打魚丸或者煮魚粥。


馬鮫魚丸。圖片:豆果美食

膠東半島的威海,則以傳統美食鲅魚餃子而出名。將去皮鲅魚肉和少許五花肉混合剁碎后,加入蔥姜水打漿,再加入韭菜和調味料拌勻。鮮嫩起勁、汁多味美的鲅魚餡包裹在Q彈的面皮里,日歷娘實在太有眼光了。


鲅魚餃子。圖片:新浪微博@蜜小桃食飯記

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不論我們注意或者沒注意到,餐桌都是我們與生物圈交流最頻繁的一個環節。2016年《餐桌物種日歷》將為您還原每種熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一個物種,好吃的靈魂終會相聚。

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評論 (40) 只看樓主

熱門評論

  • 2016-11-08 00:24 咖啡餅干 只看Ta

    去東北那兒,一到冬天鲅魚插地上賣。。。殺人武器

    [11] |
  • 2016-11-08 09:05 漁撈 只看Ta

    體型較大的馬鮫魚橫切成厚約1cm的魚片,再用鹽略微腌漬使魚肉更加緊實入味,放入平底鍋內干煎,魚脂滲出,焦香四溢。,,在我大吃貨省之西的海邊經常用鹽腌制馬鮫魚肉過夜,稱之為“一夜情”(一夜埕),第二天用平底鍋少油煎熟魚肉,口水那個嘩嘩嘩,,,

    [4] |

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