【餐桌物種日歷】10月23日 茄子

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《笑林廣記》里有個段子——

朝廷新開一例,凡物有兩名者充軍,三名者斬。茄子自覺雙名,躲在水中。水問曰:“你來為何?”茄曰:“避朝廷新例。因說我有兩名,一名茄子,一名落蘇。”水曰:“若是這等,我該斬了:一名水,二名湯,又有那天災人禍的放了幾粒米,把我來當酒賣。”


落蘇,就是茄子啦。圖片:Ugaoo.com

雖然這段子是諷刺那些賣淡酒的奸商,但也側面科普了一下茄子的別名。其實茄子不只兩名,除了在北方叫茄子,在吳越地區叫落蘇,還有矮瓜吊菜等名稱,按朝廷新例,則可能要誅滅九族。


2017年《物種日歷》經典四色有款“李紫”,要是放《餐桌物種日歷》里,十有八九會被命名為“落蘇紫”。圖片:The KHL Blog

Solanum melongena是茄科茄屬的植物,看到茄科是不是很親切?茄子是著名的茄科三杰(也就是地三鮮)之一。不過,跟漂洋過海從美洲遠道而來的其他兩杰不一樣,茄子的老家就在亞洲熱帶地區,如印度一帶,是由一種野生茄科植物丁茄S.incanum馴化而來,最早馴化的茄子果實還比較小,顏色也未發紫,而是黃色或白色,類似一個禽蛋,因此英語里茄子有個單詞叫eggplant。傳入中國以后,又被二次馴化,出現了更多品種。


不得了了,茄子藤上結鳥蛋了。圖片:Etsy

也有地方叫mad apple,古代歐洲人一開始認為茄子是有毒的,并會導致精神錯亂,這不能怪人家,畢竟在茄科植物里,有毒的種類頗多,能致幻發瘋的也有。


茄子的野生祖先丁茄。圖片:wikipedia

陸游在《老學庵筆記》里記載,據說古代吳越國王錢镠有兒子跛足,而茄子讀起來像“瘸子”,因此不許別人說茄子,就換了個名字叫落蘇。不過陸游也是聽別人說的。還有種說法是早期的茄子品種是白色,燒熟后視覺上口感上都像酪酥。白色的茄子也叫水茄(不是S.torvum那個水茄),水茄可以當水果吃。宋朝黃庭堅吃了別人送的水茄后,還寫信說“君家水茄白銀色,絕勝壩里紫彭亨”,看來比紫色茄子好吃。


白色的和紫色的品種。圖片:wiki


S.torvum是萬桃花水茄。圖片:wikipedia

茄子的品種很多,變異極大,從幾十厘米高的草本到1米多高的亞灌木都有,花色有白有紫,果實形狀態更是多種多樣,有最常見的紫色長圓形和圓形、有細長型、有綠色型、有傳統的白色圓形、有橘黃色像個番茄一樣的,還有表皮有雙色條紋和漸變紋的。茄子的顏色與花青素、葉綠素的累積有關,紫色茄子自然花青素含量高,茄子皮中花青素含量更高,現在吃茄子流行不去皮了,也是這個原因。


這一堆都是茄子,那個紅色的也是。圖片:wiki

茄子不耐寒,在溫帶地區,無防護的話,通常熬不過霜凍,即所謂“霜打的茄子”。今天正好是霜降,這個巧合一定是不愿透露姓名的編輯@老貓 故意安排的。有的地方也稱“霜打的煙葉”,為什么霜凍總跟茄科過不去呢?


茄子的花。圖片:floralfridayfoto.blogspot.com

茄子做菜非常百搭,跟什么食物都能配,因為特別能吸油和調料,因此可以做出非常豐富的味道。做得好的話,口感跟吃肉差不多,因此素食愛好者常以此作為肉類的替代品。《紅樓夢》里劉姥姥在賈府里吃到了天價的“茄鲞[xiǎng]”,用到了十來只雞,以及各種輔料,用料又多又足,無怪莊稼人出身的劉姥姥都吃不出茄子味(關于茄鲞這段可能是鳳姐唬人的)。

作為蔬菜,茄子的營養價值不怎么高,所含膳食纖維也不多,而且烹飪時往往吸收了大量油鹽,不能算是很健康的食物。不過如果像我這樣吃,又另當別論。我總是嫌茄子有股怪味,因此只認一種做法,即涼拌茄絲。茄子切絲,蒸熟,拌上醋和香菜就可以了。又簡單又好吃,醋可以中和茄子的怪味,香菜是專門拿出來熏別人的。


圖片:dimcook.com

當然,如果你不喜歡醋和香菜,中國各地都有拿手的傳統茄子菜肴,必有一款適合你,比如醬爆茄子、魚香茄子、糖醋茄子、乃至前面說的茄科三杰大亂斗“地三鮮”。茄子里面還可以塞上其他食材,做成茄盒。中國應該是茄子菜肴種類最多的國家了,畢竟茄子產量占全世界一半還多


著名的地三鮮。圖片:Recipes Hubs

在原產地南亞,如印度,茄子被稱為“蔬菜之王”,各種燉菜、湯、調味醬、咖喱、腌菜里都有它。雖然菜肴種類不如中國繁多,做出來也沒中國菜好看,但使用范圍比較廣。


begun pora是印度的一種特別簡單粗暴的菜,如你所見,就是一個整茄子烤焦。圖片:storybehindeachdish.blogspot.com


bharli vangi是印度版的茄盒,茄子填充碎椰肉、花生和香料,然后油煎。做出來的視覺效果非常暗黑,這是能找到的最好的照片了,像一個個小雞腿。圖片:A dish a day-WordPress.com


意大利菜parmigiana di melanzane,也就是芝士茄子,意大利人明顯在美食上比較下功夫。圖片:wiki


西班牙菜escalivada,也是烤茄子,加上紅椒、番茄、土豆、洋蔥等,算是西班牙地三鮮。圖片:antonia.com.com

愛好觀鳥的人想必對日本的一本畫風可愛的鳥類圖鑒《非實用野鳥圖鑒》印象深刻,作者是“富士鷹茄子”。這不是一個詞,而是三種東西,分別是富士山、鷹(一說愛鷹山)和茄子。來自于日本的“初夢”傳說,也就是新年的第一個夢,據說夢到這三種東西任何一樣,都會有好運氣。


富士鷹茄子。圖片:next.spotlight-media.jp


初夢的周邊產品:千葉縣的“初夢漬”,就是茄子蜜餞,在三種東西里,也就這個能吃。圖片:p.twipple.jp

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不論我們注意或者沒注意到,餐桌都是我們與生物圈交流最頻繁的一個環節。2016年《餐桌物種日歷》將為您還原每種熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一個物種,好吃的靈魂終會相聚。

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