【餐桌物種日歷】8月10日 丁香

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  • 此丁香非彼丁香

今年4月初,我出差去了趟北京,抽空玩了下北京動物園,是時暮春,花開正酣,爬蟲館前的綠化帶,只見得一排高低正好的喬木,修長的枝條被一簇簇花球“欺壓”地直不起身來,白的素雅,紫而不妖,開得尤為歡快,那光景,讓人如墮云海,微風拂面,陣陣清香沁人心脾。一看標簽,咦,原來這就是戴望舒筆下那個在雨巷里結著愁怨的“丁香姑娘”呀。


圖片:進擊的多肉

當時覺得,這么美的花,除了觀賞,還能做香料,真真是惹人愛憐——直到寫今天的物種日歷,才發現我錯了,能吃的那種丁香,和這位文人筆下“芭蕉不展丁香結,同向春風各自愁”的丁香完全是兩碼事


圖片:進擊的多肉

為啥要費這么長篇幅去反省錯誤呢?因為很多人和我一樣,都把用于調料的丁香誤以為就是觀花的丁香咯。常見的丁香Syringa oblata木樨科丁香屬的落葉喬木,英文名叫Lilac,常見于我國北方,花多為紫色,所以多稱為紫丁香,還有開白色花的,這是其變種,丁香花自古以來就博得文人騷客的無數贊美。而我們今天日歷主角——丁香Syzygium aromaticum,則是桃金娘科蒲桃屬的,英文名叫Clove,雖然它們和浪漫憂郁掛不上鉤,但獨有的芬芳,卻讓無數吃貨為之癡迷。


廚房里的丁香,就是右下角這個啦。圖片:wikipedia

  • 好吃的丁香花,長什么樣呢?

丁香是原產于印尼和馬六甲海峽島嶼的常綠喬木。平常我們很少能親眼目睹它開花的樣子:指甲蓋大小的花蕾三五一簇,吐著白色的花絲,掩映在繁枝密葉中,頗為低調。長筒狀的花萼肉質光滑,未成熟時是青綠色的,平白無奇,絕對稱不上美貌;成熟的花蕾則擁有讓人驚艷的肉紅色花萼,若是用指甲輕輕一掐,即可見油脂滲出,濃烈的香辛味撲人鼻息。


看了花之后,我覺得它們還是乖乖地待在廚房當調味料比較合適。圖片:ebay.com


剛開放的花倒是青青白白。圖片:snaplant.com.jpg

趁著花蕾還未完全綻開,就要趕緊打下來晾曬烘烤,隨著肉紅的軀體逐漸變成干癟的深褐色,丁香的香氣也隨之從青澀沖向成熟,性感潑辣,而辛辣中帶著香甜,略顯俏皮之余,更賦予了丁香豐富的味道層次感。烹飪菜品時,只需一小撮丁香粒,或者指甲蓋大小的丁香粉,就能讓很多寡淡無味的菜品大放光彩,究其原因,還是其內含的丁香酚在作祟,這種近乎無色的油性液體,被廣泛用于香水、香精上面,從舌尖蔓延到身體,繼續情迷意亂的原罪。


晾曬丁香。圖片:wiki

  • 丁香,分公母?

由于丁香的氣味實在過于濃烈,和花椒、豆蔻等其他香料一樣,被列入重口味香料的名單。若是冒險嚼一口丁香,刺舌的不適感立刻讓你永生難忘。所以烹飪時,沒有人會貪圖丁香之味,多一點點立即喧賓奪主,所以寧可慎用少用,也不會多用。除了掌握用量之外,熟悉丁香的“性別”,也能讓你的廚藝突飛猛進,烹飪紅肉時,公丁香桀驁不馴的氣息,能很好的壓制住肉的腥膻;若遇到柔和的甜點,母丁香的香甜則更加適合,余味的辛辣則讓人浮想聯翩。


這就是公丁香。圖片:wikimedia


曬干之前,它是這些花朵中的一員。圖片來源見水印

啥?公母丁香?難道丁香還有性別之分?它們不是兩性花嗎?別急,公母丁香并不是性別之分,而是花部不同時期的成熟狀態之稱謂,趕著花蕾由青轉紅,還沒完全綻開時采集、曬干,狀如丁字形,也像男人的陽具,故被形象地稱為“公丁香”,又稱為“丁子香”;若任其授粉成熟,就能收獲到果實了,絳紫色橢卵狀,先端有齒狀萼片宿存,爪狀向內彎曲,看起來秀色可餐,這時候曬干所得的成品,即為“母丁香”了,又叫“雞舌香”,氣味沒有公丁那么重口,清爽適宜。


丁香的果實。圖片:wiki


曬干了,就是所謂的“母丁香”。圖片:baidu.com

  • 又到了美食刷屏時間

所以用丁香烹飪的老饕都知道,寡淡的味道馴服不了丁香的濃烈脾性,唯有“以暴制暴”,才能在如此沖鼻的香氣面前獲得一席平衡之位。所以,丁香簡直就是濃味食物的最佳拍檔,用在燒烤、燉肉、腌制、烘焙中都非常適合。舉個栗子,被吃貨們譽為“吃了又雙叒叕想吃”的比利時焦糖小餅干Speculoos,就離不開丁香的味道,這種小餅干用面粉、黃油和黃糖進行烘焙,調入了花椒、桂皮、生姜、丁香、豆蔻等香料,外面還有一層焦糖,酥脆油潤,甜到發膩,但就是讓人難以抗拒。吃時,若配上一杯特濃的意式咖啡,那絕對是人間享受。


speculaas,法文寫作spéculoos。圖片來源見水印

回到丁香的發源地印尼,丁香等香料就是菜品的本源,離了香料,菜不成菜,味道盡失,風味無存。我在漳州僑鄉吃過最地道的印尼千層糕,做法和一般糕點無異,不過是因為要分層所以工序繁瑣了些,但調入丁香、肉桂、豆蔻和香草等香料,味道立刻不同了,丁香的香甜、肉桂的辛辣、豆蔻的厚重和香草的歡盈,在舌尖內融匯貫通,看似龐雜的香料,竟然能如此協調,要知道,在外行人手里,香料運用一旦有著細微的差異,就足以讓菜品的風味從巴厘島瞬間漂移到新德里。


印尼千層糕。圖片:foodelicacy.com

丁香在我國流傳的歷史也是相當悠久的,北魏農學家賈思勰在著作《齊民要術》中就有記載“雞舌香俗人以其似丁子,故呼為丁子香”。古時有東南亞來使口含丁香覲見皇帝的趣聞,丁香也被戲稱為“古代的口香糖”。民間一般把丁香和花椒、八角、茴香和肉蔻等香料的粉末混合在一起,稱為“五香”,由此創造出了很多風味小吃,如五香豆腐,五香豆等。名聞東南亞的龍海石碼五香肉卷,把豬肉丁和蘿卜絲用番薯粉加水處理,用五香粉進行調味,然后豆皮一裹,下鍋一炸,外酥里嫩,香氣撲鼻。


看著就流口水的五香卷。圖片:foodelicacy.com

  • 丁香的黑歷史

丁香作為香料,可不僅僅只是滿足你的口腹之欲那么簡單,古代歐洲人認為包括其在內的香料都是神賜之物,被用于巫術、凈化、驅魔,甚至是春藥和毒藥上,加上歐洲香料資源匱乏,運輸艱難,在當時香料身價直逼黃金。高昂的價格和被神化的用途,使得香料和奢侈淫糜的權力生活掛上了等號,歷史上爆發的好幾次大規模征戰,究其本因都是為了香料資源的爭奪


所謂的用途。圖片:pinterest.com

有著如此“黑歷史”,如今丁香和其他香料被吹噓成催情圣品、精力補劑,也不足為奇了。哦對了,還有治療牙疼。


丁香還是乖乖的插柑橘,當香薰總比被神化好吧。圖片:pinterest.com

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不論我們注意或者沒注意到,餐桌都是我們與生物圈交流最頻繁的一個環節。2016年《餐桌物種日歷》將為您還原每種熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一個物種,好吃的靈魂終會相聚。

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