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加工牛奶,連小牛都不能喝?

流言: 國際知名營養學家雷蒙德?弗郎西斯在《選擇健康》中說:“用生牛奶喂的小牛犢會保持健康,但是,用加熱殺菌過的牛奶喂養的小牛犢通常在八個星期之內就會死掉”。科學家研究認為,加工奶經過均質化工藝和高溫滅菌處理,乳脂和生物酶被破壞,并變成了有害物質。這樣的奶實際是一種“變質物”。牛吃了吸收不到營養,并會慢性中毒,不久就會死亡。

真相: 對牛奶的加工,主要是高壓均質化和高溫滅菌。這些處理都是為了保證牛奶在儲存、運輸、分銷的過程中,不會變質。牛奶中的主要成分像蛋白質、脂肪、糖、鈣等并不會因為這些處理而被破壞,更不可能變成有害物質。

至于“乳脂和生物酶被破壞,并變成了有害物質”的說法,完全沒有依據。“乳脂”能被牛奶加工中使用的溫度和壓力所改變在理論和實驗上都沒有根據,而牛奶的“營養”也沒有依靠“生物酶”來實現的。實際上,即使不加工,目前所知的生物酶也沒有哪種在喝到肚子里還能保持活性的。

高壓均質化

天然的牛奶顆粒很大,平均在幾個微米的樣子。微米是千分之一毫米,對我們來說可能已經很小了。但是在界面世界里,一微米是很大的尺寸。因為脂肪比水輕,幾微米的脂肪顆粒在水里浮力將會占優勢,脂肪顆粒就不斷往上浮。天然牛奶放置幾個小時就會分層,影響口感。

生牛奶經過高壓均質化處理,脂肪顆粒會減小到原來的十分之一左右,相應的分層速度會降低100倍的樣子,可以大大延長放置的時間。有些廠家會在某些牛奶產品里加入增稠劑來增加牛奶的粘度,也可以降低分層的速度。增稠劑通常是一些多糖,也是安全的食品原料。

均質化產生危害的一種依據是“牛奶在高壓均質化的過程中,會釋放出黃嘌呤氧化酶,而這種物質進入血液之后會增加動脈硬化的風險”。其實這個說法只是一位學者在上個世紀七十年代提出的一個假說,后來沒有得到實驗支持。雖然現在也還經常被提起,但是基本上被學術界拋棄了。2000年和2001年的歐洲議會兩次受到對這個問題的詢問,歐盟委員會的答復是“沒有證據表明這種酶的危害”和“不考慮對此的標注”。[1]

高溫滅菌

天然牛奶里可能含有多種致病菌,包括沙門氏菌(Salmonella), 大腸桿菌O157:H7(E. coli O157:H7), 李斯特菌 (Listeria), 彎曲菌(Campylobacter) 和布魯氏菌( Brucella)。這些病菌會引起多種疾病,甚至導致死亡。在儲存、運輸、分銷過程中,這些微生物會快速生長,大大增加致病幾率,所以滅菌對于牛奶來說極為重要。

事實也證明,飲用未經高溫滅菌的生奶是存在健康隱患的。今年的3月26日,美國食品藥品管理局(FDA)通報了在密歇根州爆發的與飲用生奶有關系的彎曲菌病(Campylobacteriosis)。在1998年到2008年之間,(美國)一共有1614例飲用生奶致病的病例被報告。其中,187例住院,2人死亡。[2]并不是所有的食物傳染致病的病例都能被確定和報告,所以實際的數字可能會更多。

結論:謠言破解。 對牛奶的加工是為了保障牛奶在飲用之前不會變質,并不會破壞牛奶本身的營養,更不會產生有害的物質。

更多內容請閱讀科學松鼠云無心文章 《牛奶的秘密》

參考資料:
[1]"Does homogenization affect the human health properties of cow’s milk?" Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 423–437
The End

發布于2010-11-28, 本文版權屬于果殼網(guokr.com),禁止轉載。如有需要,請聯系果殼

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云無心

食品工程博士,《吃的真相》作者,科學松鼠

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